Iberischer Schinken

Iberischer Schinken

Die Welt des iberischen Schinkens

Als eine der bekanntesten und gefragtesten Delikatessen in Spanien wissen viele Menschen nicht, wie sie einen guten Schinken identifizieren sollen.

Merkmale eines guten Schinkens

Ein guter iberischer Schinken muss eine Ursprungsbezeichnung haben, er muss aus schwarzen Beinen und Eicheln bestehen.

Dies bedeutet, dass er in Spanien frei an Land aufgewachsen ist und sich von wilden Eicheln ernährt.

Das schwarze Bein stellt eine Art Schwein mit einem schwarzen Huf dar. Dies ist jedoch nicht nur bei iberischen Schweinen der Fall.

Verordnung des Iberischen Schweins in Spanien in Form des Königlichen Dekrets 1469/2007 vom 2. November 2007,

Unterscheiden Sie einen echten Schinken

  • Stellen Sie zunächst sicher, dass das Etikett schwarz ist.
  • Iberischer Eichelschinken von Schweinen 100% "schwarze Keule".
  • Das Bein muss schwarz und getragen sein, was bedeutet, dass er in Freiheit erzogen wurde. (Vorsicht vor Fälschungen, Beine schwarz lackiert)
  • Die Aufbewahrungszeit oder "Aushärtung", in der es verwendet wird; Salz, Zucker, Nitrite oder Nitrate *, Rauch.
  • Reifung und Alterung. Es gibt einen Geschmack und ein helles Rot und ein dunkleres Rot, wenn es reifer ist.
  • Die Konsistenz ist bei der Reifung härter, gleichzeitig ist der Geschmack intensiver.
  • Aromen: Nuancen und öliger Pudding.
  • Nach dem Schneiden muss es an der Platte befestigt bleiben und darf nicht herunterfallen, obwohl es kippt.
  • Ein Bein ist nicht dasselbe wie eine Palette: Die Palette kann zwar eine gute Größe haben, die nicht mit dem größeren und sperrigen Bein übereinstimmt, die Palette hat jedoch tendenziell weniger Volumen und ist stilisierter.
  • Die Textur ist weich im Mund und hat einen leckeren Geschmack am Gaumen.

Wie kaufe ich einen guten Schinken?

  • Sie müssen wissen, wie man iberischen Schinken, Eichel, Köder und Recebo unterscheidet:
  • Die ersten sind die Tags:
    • Schwarzes Siegel: 100% Eichel, schwarze Keule (ausschließlich mit Eicheln und Kräutern gefüttert, normalerweise zwischen 105 kg und 175 kg schwer. "Diese Tiere dürfen nur zwischen November und März auf den Wiesen der südwestlichen Halbinsel gemästet werden.")
    • Rotes Siegel: Wenn sie zu 50% / 75% iberisch sind) oder schwarz (100% iberisch).
    • Grünes Siegel: Sie sind diejenigen von Feldköder . In ihrer letzten Mastphase ernähren sie sich von Futtermitteln (Weizen, Gerste, Mais ...) und natürlichen Weiden, weil sie frei grasen, aber keine Eicheln essen. Es gibt keine 100% iberischen Feldköderschweine.
    • Weißes Siegel: Oder Köder. Sie stammen von Schweinen, die mit Getreide und "kommerziellem Futter" gefüttert wurden, und ohne die Möglichkeit, aufs Feld zu gehen. Sie werden nicht als DO (Ursprungsbezeichnung) bezeichnet und machen normalerweise 50% der iberischen Rasse aus.
  • Hinweis: Der Verdacht ist aufgrund der dadurch verursachten Verwirrung verschwunden.
  • Hinweis: Achten Sie genau darauf, wohin das Siegel führt
  • Hinweis: Überprüfen Sie die Tag-Informationen.

Mythen und Lügen über iberische Schinken.

  • Iberische Eichelschinken Sie kommen nicht von Schweinen, die nur Eicheln essen. Wenn sie nur Eicheln aßen, würden sie sterben. Die Bezeichnung wurde an Schweine vergeben, die ihr Leben auf dem Feld in Freiheit verbringen, wo sie alles essen, was sie finden; Wurzeln, Kräuter usw. Aber in der letzten Phase ihres Lebens fallen sie mit der Zeit der Montanera zusammen, in der sie hauptsächlich Eicheln essen.
  • Der Begriff "schwarzes Bein"Es ist kein Synonym für iberischen Schinken, obwohl das iberische Schwein ein schwärzliches Fell hat, das es vom weißen Schwein unterscheidet, gibt es mehr Schweinerassen, die auch den schwarzen Huf haben und nicht iberisch sind, wie der Fall der ungarischen Durac-Schweine -Jersey. Obwohl iberische Schweine immer den schwarzen und abgenutzten Huf als natürliche Farbe haben, werden sie niemals gefärbt.
  • Serrano-Schinken Es stammt von weißen Schweinen und iberischer Schinken von iberischen Schweinen.
  • In Bezug auf Ursprungsbezeichnungen DO des iberischen Schinkens sind nur vier anerkannt; Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva und Los Pedroches (in Córdoba). Die restlichen Namen sind Marken (Jabugo, Pata Negra ...), aber sie sind keine DO
  • Es ist falsch dass die Bestandteile des iberischen Schinkens NICHT vorteilhaft sind.
  • Es ist nicht besser, einen ganzen Schinken zu kaufen, wenn Sie nicht jeden Tag verbrauchen, da es nach dem Schneiden zum Austrocknen neigt.

Rassen von iberischen Schweinen.

  • Schwarze Schweine: Sie haben einen hohen Fettanteil und ihr Fleisch ist feiner als rote Schweine:
    • Schweine Lampiños: Es ist eine der höchsten Referenzen des iberischen Schweins, da seine Entwicklung geringer war als die der anderen Sorten. Es hat eine hohe Kapazität an subkutanem, inter- und intramuskulärem Fett, wodurch Sie einen der qualitativ hochwertigsten Schinken genießen können. Aschschwarz, sie haben keine Haare und größere Ohren als üblich.
    • Interlaced Pigs:Sie entstehen aus der Kreuzung der Retintos und haarlos. Es hat wenig Haare und einen geringeren Fettgehalt als herkömmliche Haarlosigkeit. Mit einer dünnen und dunklen Haut ist es die am häufigsten vorkommende iberische Schweinsorte in unserem Land.

  • Rote Schweine: Es gibtRetintos und der Torbiscal.
    • Die Retintos: Sie unterscheiden sich in ihrem Hautton von rot bis fast blond. Sein dünnes und leichtes Fell ist am ganzen Körper gleichmäßig mit Borsten gleicher Hautfarbe. Sie sind mittelgroß, sehr leicht und widerstandsfähig.

    • Der Torbiscal: Sie sind eine indigene Rasse, die vom Aussterben bedroht ist. Seine spektakulären fleisch-, produktiven und rustikalen Eigenschaften ergeben sich aus der Kreuzung von vier anderen Sorten: Ervideira, Cardería, Campanario und Puebla. Mit einer Größe größer als üblich, mit reichlich vorhandenen Borsten in einer Farbe, die zwischen dunkelblond und rot wechselt.

  • Gefleckte Schweine: Der Fleck von Manbu de Jabugo oder einfach Jabugo ist vom Aussterben bedroht. Hauptsächlich in den Bergen von Huelva gezüchtet, ist der köstliche Jabugo-Schinken von klarer Farbe mit gleichmäßigen Flecken auf dem Körper in Grau oder Schwarz. Seine Größe variiert problemlos zwischen 120 kg und 190 kg.
  • In geringerem Maße wird in Spanien auch Mangalica-Schinken hergestellt, der aus einer Rasse ungarischen Ursprungs stammt und in direktem Zusammenhang mit der iberischen Rasse steht. Ein sehr charakteristischer Schweintyp, da seine Haare lockig sind und denen von Schafen ähneln, die einen höheren Fettanteil als üblich und einen höheren aromatischen Reichtum als üblich aufweisen.
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