Jamón Ibérico
Jamón Ibérico
El Mundo del Jamón Ibérico
Siendo una de las exquisiteces más reconocidas y demandadas en España, muchas personas no tenemos claro cómo identificar un buen jamón.
Características de un buen jamón
Un buen jamón Ibérico debe tener denominación de origen, debe ser pata negra y de bellota.
Esto significa que fue criado de forma libre en tierras de España y que su alimentación es con bellotas silvestres.
La pata negra representa a un tipo de cerdo con pezuña negra. Aunque esto no es único de los cerdos ibéricos.
Regulación del Cerdo Ibérico en España, en forma de Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre de 2007,
Distinguir un jamón genuino
- Antes que nada, ver que tenga una Etiqueta negra.
- Jamón Ibérico de bellota de cerdos 100% “de pata negra”.
- La pata debe ser negra y con desgaste, quiere decir que se ha criado en libertad. (Cuídese de las falsificaciones, patas pintadas de negro)
- El tiempo de conservación o "Curado" en el cual se emplea; sal, azúcar, nitritos o nitratos*, humo.
- Maduración y envejecimiento. Dará un sabor y un color rojo brillante y rojo más oscuro cuando más maduro.
- La consistencia es más dura a mayor maduración pero a la vez el sabor es más intenso.
- Aromas: matices y untoque aceitoso.
- Después de ser cortado debe quedarse adherido en el plato y no caerse a pesar de que lo incline.
- No es lo mismo una pierna que una paleta: La paleta aunque puede llegar a tener un buen tamaño no el lo mismo que la pierna que es más grande y voluminosa, la paleta tiende a tener menos volumen y ser más estilizada.
- La textura es suave en boca y tiene un sabor gustoso en el paladar.
Cómo comprar un buen jamón
- Hay que saber diferenciar el jamón ibérico, el de bellota, el cebo y el recebo:
- Lo primero son las etiquetas:
- Precinto Negro: se le pone a los 100% bellota, pata negra (alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas, suelen pesar entre 105 kg a los 175 kgs. "Estos animales sólo se pueden engordar entre noviembre y marzo en las dehesas del suroeste peninsular")
- Precinto Rojo: Si son 50 % / 75 % ibérico) o negro (100 % ibérico).
- Precinto verde: Son los de cebo de campo. En su fase final de engorde se alimentan de piensos (trigo, cebada, maíz... ) y pastos naturales porque pastan en libertad, pero no comen bellotas. No existen cerdos de cebo de campo 100 % ibéricos.
- Precinto Blanco: O de Cebo. Son de cerdos alimentados con cereales y "piensos comerciales y sin posibilidad de salir al campo", no se denominan D.O. (denominación de origen) y son normalmente del 50 % de raza ibérica.
- Nota: El recebo ha desaparecido por la confusión que causaba.
- Nota: Fijate bien donde va el precinto
- Nota: Verifica la información de la etiqueta.
Mitos y falsedades sobre los jamones Ibéricos.
- Los jamones de bellota ibéricos no proceden de cerdos que comen solo bellotas. Si sólo comiesen bellotas se morirían. La denominación se dio a los cerdos que pasan su vida en el campo en libertad, donde comen todo lo que encuentran; raíces, hierbas, etc. Pero en la última fase de su vida, coinciden con la época de montanera en la que comen en su mayoría, bellotas.
- El término “pata negra”, no es sinónimo de jamón ibérico, aunque el cerdo ibérico posea un pelaje de color negruzco, que lo diferencia del cerdo blanco, existen más razas de cerdos que también tienen la pezuña negra y no son ibéricos, como el caso de los cerdos húngaros duroc-jersey. Aunque los cerdos ibéricos siempre tendrán la pezuña negra y desgastada como color natural, nunca teñida.
- El jamón serrano proviene de cerdos blancos y el jamón ibérico procede de cerdos ibérico.
- En lo que se refiere a las Denominaciones de Origen D.O. del jamón ibérico, sólo existen cuatro reconocidas; Guijuelo(Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches (en Córdoba). El resto de nombres son marcas comerciales (Jabugo, Pata Negra…), pero no son D.O.
- Es FALSO que los componentes del jamón ibérico NO son beneficiosos.
- No es mejor comprar un jamón entero, si no consume todos los días, ya que tiende a resecarse después de que se a loncheado.
Razas de Cerdos Ibéricos.
- Cerdos Negros: Tienen una alta proporción de grasa y su carne es más fina que los cerdos colorados:
- Cerdos Lampiños: Es uno de los máximos referentes del cerdo ibérico, porque su evolución ha sido menor que la del resto de variedades. Tiene una alta capacidad de grasa subcutánea, inter e intra muscular, lo que permite disfrutar de uno de los jamones de mayor calidad. De color negro ceniza, no tienen pelo y tienen unas orejas más grandes de lo habitual.
- Cerdos Entrepelados: Surgen del cruce de los retintos y lampiños. Tiene poco pelo y presenta un nivel de grasa más reducido que los lampiños convencionales. Con una piel fina y de color oscuro, es la variedad de cerdo ibérico más abundante en nuestro país.
- Cerdos Colorados: Los hay retintos y los torbiscal.
- Los Retintos: Se diferencian por la tonalidad de su piel, que del rojo al casi rubio. Su pelaje fino y ligero es uniforme a lo largo del cuerpo con unas cerdas con la misma coloración de la piel. Tienen un tamaño medio, son muy ligeros y resistentes.
- Los Torbiscal: Son una raza autóctona en peligro de extinción. Sus espectaculares propiedades cárnicas, productivas y de rusticidad provienen del cruce de otras cuatro variedades: Ervideira, Cardería, Campanario y Puebla. Con un tamaño superior al habitual, con abundantes cerdas de una coloración que varía entre el rubio oscuro y el rojo encendido.
- Cerdos Manchados: Los manchados, de estirpe Manchado de Jabugo o simplemente Jabugo, se encuentra en peligro de extinción. Criado principalmente en las sierras de Huelva, su color es claro con manchas uniformes repartidas por el cuerpo de color gris o negro, es de donde proviene el delicioso jamón de jabugo. Su tamaño varía entre 120 kilos a 190 kilos sin problema.
- En menor medida, en España también se produce jamón de Mangalica, procedente de una raza de origen húngaro que tiene lazos directos con la raza ibérica. Un tipo de cerdo muy característico, ya que su pelo es rizado y se asemeja al de una oveja, que presenta un porcentaje de grasa más alto de lo habitual y una riqueza aromática superior a la habitual.
