Aceite de Oliva historia
Tierra de Aceite de Oliva
España y sus olivares
La tradición española del mediterráneo meridional y del sur han sido productoras ancestrales de aceite de olivo, el cual se ha extendido a regiones más al centro de la península.
El aceite de oliva tiene unos orígenes muy interesantes, que le van a sorprender.
Remontándose a la historia
Los orígenes del aceite de oliva se pierden en el tiempo, cuando se obtenía con procedimientos rústicos.
Su uso no sólo se utilizó en la cocina, también sirvió como ungüento, para encender las lámparas de aceite, en la preparación de brebajes medicinales, etc. En Babilonia al médico se le nombraba "ASU" o sea el conocedor de aceites.
El primer olivo silvestre, conocido popularmente como acebuche
y botánicamente como Olea Sylvestris
hizo su aparición alrededor de 500.000 años.
Los primeros usos que se le dan al árbol del olivo aparecen desde el Paleolítico Superior (12.000 a. C.)
Cuando se empieza a cultivar, la siembra más antigua se registra de Siria a Canaán hace 5000 años a. C., después pasan a Palestina, Creta y Egipto.
Es comercializado por los fenicios que lo introducen al Magreb y a Cerdeña.
Se vuelve muy importante en Grecia desde el siglo XIV a.C. en el área de Micena en donde se empiezan a cultivar olivos. La producción aceitera de Grecia y de los fenicios invade el mercado mediterráneo, el cual era transportado en ánforas de cerámica, las cuales dependiendo de la región era el tipo de envase y no tenían más de 50 litros, estas ánforas se taponaban con una pasta de cal que se consolidaba al contacto con el aire, asegurando el sellado, también se utilizaban odres de piel para transportarlo a cortas distancias.
Anfora Olearia
Cuando la República pasó al Imperio en Roma, se extendió el comercio del aceite de oliva, las aceitunas comestibles y los óleos para ungüentos medicinales, los cosméticos de aceites perfumados guardados en ungüentarios de vidrio pintado.
Conforme se expandió el imperio se aseguraron las rutas comerciales, sobre todo las del oriente próximo y al norte de África en Túnez.
Medidor de aceite romano
Antigua botella de vidrio para aceite
El olivo y el aceite tienen una representación simbólica por su importancia.
En España bajo los romanos Lucius Columella llamó al olivo el Rey de los Árboles.
Jesús oró la última noche en Getsemaní, que se encuentra ubicado a los pies del Monte de los Olivos en Jerusalén, en donde había dado su famoso “Sermón del Monte de los olivos.” Mesías en hebreo significa; el ungido.
En los bautizos se unge al bautizado con una mezcla de hierbas aromáticas y aceite de oliva llamado Crizma, también se utiliza para las confirmaciones y la ordenación de los sacerdotes.
Como símbolo de paz, la paloma le trae a Noé una rama de olivo.
Sófocles, el gran dramaturgo de la antigüedad, se refería a este como el “árbol glorioso que florece en nuestra tierra doria, nuestro dulce, húmedo y plateado olivo”.
El autor de Antígona se refiere que el olivo ha nacido de sí mismo, es inmortal, sin miedo a los enemigos.
"Su fuerza intemporal desafía a los pícaros, jóvenes y viejos, pues Zeus y Atenea lo guardan con ojos que nunca duermen."
En la mitología griega en una disputa por el Ática, entre Poseidón y Atenea, esta hizo brotar de la tierra un olivo con frutos, y enseñó a los griegos a hacer aceite; estos, agradecidos consagraron Ática a Atenea, poniéndole el nombre de Atenas a su capital.
El Olivo fue tan importante que se coronaba al cesar con ramas de laurel y se ungía con aceite de olivo.
La corona de olivo se utilizó principalmente en Grecia para los campeones olímpicos.
El libro de gastronomía de Apicio de Roma en el siglo I d. C. “Arte coquinaria”, le dedica un gran espacio al aceite de oliva, distinguiendo el italiano del español.
Se consumían también las aceitunas en salmuera. La pasta de descarte de las aceitunas se aprovechaba para la calefacción.
En África del norte, antes de la conquista árabe se mantuvo el control administrativo y la producción aceitera.
El sur de España y el norte de áfrica continuaron con la producción de aceite bajo el control islámico.
Los árabes lo bautizan al oro líquido como "aceite", que viene de la palabra árabe “az-zait”
que significa jugo de aceituna.
Para la llegada de la Edad Media, la producción de aceite de oliva llegó a ser tan escaso que se convirtió en dinero en efectivo.
En el siglo V los controles estatales sobre el aceite desaparecen casi completamente y pasan a las ordenes religiosas, quienes llegan a poseer la mayor parte de los olivares, volviéndose en consumo exclusivo para las clases altas y el clero.
En los monasterios se entregaba una porción de aceite a cada monje suficiente para sus comidas.
Finalmente, el aceite pasó a ser casi de uso litúrgico, ya que este se consagra el jueves santo “los santos óleos”, se uso para los candiles de los altares se alimentaban con aceite de oliva, según las sagradas escrituras, también el Corán utilizó el aceite de oliva para sus actividades sacras.
En el siglo XIV se empieza a repuntar y a difundirse el cultivo agrícola en las zonas mediterráneas más templadas. Al caer Constantinopla en 1453 se amplían las rutas comerciales hacia el atlántico y norte de Europa, incrementando una intensa economía entre el mediterráneo occidental, el área del mar del norte y el Báltico.
El aceite de oliva fue muy apreciado en esta nueva etapa, porque tuvo un importante uso en la conservación de algunos alimentos, para cocinar, en el uso de jabones y diferentes derivados.
El aceite de oliva ha tenido innovaciones tecnológicas en varias épocas en el siglo XVIII, hubo introducciones en el campo de la elaboración y el lavado de orujos.
Actualmente el aceite de oliva y los olivos están teniendo un gran repunte en su uso y comercialización.
Sigue siendo de una importancia simbólica por el aprecio que se le tiene. Pintores como Van Gogh pintó dieciocho lienzos de nobles olivos, en azules y verdes oscuros.
Cézanne los pintó desde lejos guarneciendo su adorado monte Saint Victoire.
Campos de Olivos
En los pueblos donde se cultivan olivos y no hay mucho esparcimiento los hombres acuden los domingos a los olivares con la misma asiduidad que las mujeres lo hacen en las iglesias.
Por su resistencia a los cambios extremos del clima es símbolo de trabajo duro y de permanencia.
