Jambon ibérique
Jambon ibérique
Le monde du jambon ibérique
Étant l'un des mets les plus reconnus et les plus demandés d'Espagne, de nombreuses personnes ne savent pas exactement comment identifier un bon jambon.
Caractéristiques d'un bon jambon
Un bon jambon ibérique doit avoir une appellation d'origine, une jambe noire et un gland.
Cela signifie qu'il a été élevé librement sur terre en Espagne et que son alimentation est composée de glands sauvages.
La jambe noire représente un type de cochon avec un sabot noir. Bien que cela ne soit pas unique aux porcs ibériques.
Réglementation du porc ibérique en Espagne, sous forme du décret royal 1469/2007 du 2 novembre 2007,
Distinguer un véritable jambon
- Tout d’abord, voyez qu’il a une étiquette noire.
- Jambon de porc ibérique nourri au gland 100% "jambe noire".
- La jambe doit être noire et usée, ce qui signifie qu'il a été élevé en liberté. (Attention aux faux, les jambes peintes en noir)
- Le temps de conservation ou "cure" dans lequel il est utilisé; sel, sucre, nitrites ou nitrates *, fumée.
- Maturation et vieillissement. Il donnera un goût et une couleur rouge vif et rouge plus foncé quand il sera plus mûr.
- La consistance est plus dure à la maturation mais en même temps la saveur est plus intense.
- Arômes: nuances et pudding gras.
- Après l'avoir coupé, il doit rester attaché à la plaque et ne pas tomber même s'il est incliné.
- Une jambe n’est pas la même chose qu’une palette: la palette, bien qu’elle puisse avoir une bonne taille, n’est pas identique à la jambe qui est plus volumineuse et volumineuse, mais la palette a tendance à avoir moins de volume et à être plus stylisée.
- La texture est lisse dans la bouche et a un goût savoureux en bouche.
Comment acheter un bon jambon
- Il faut savoir différencier jambon ibérique, gland, appât et recebo:
- Les premiers sont les tags:
- Sceau noir: 100% gland, jambe noire (nourris exclusivement de glands et d'herbes, pesant généralement entre 105 kg et 175 kg. "Ces animaux ne peuvent être engraissés qu'entre novembre et mars dans les prés du sud-ouest péninsulaire")
- Sceau rouge: Si elles sont 50% / 75% ibérique) ou noir (100% ibérique).
- Sceau vert: Ils sont ceux de appâts de terrain . Dans leur dernière phase d'engraissement, ils se nourrissent d'aliments pour animaux (blé, orge, maïs ...) et de pâturages naturels, car ils paissent librement, mais ils ne mangent pas de glands. Il n'y a pas de cochons d'appâts de terrain 100% ibériques.
- Phoque blanc: Ou un appât. Ils proviennent de porcs nourris avec des céréales et des aliments commerciaux et sans possibilité d'aller au champ, ils ne s'appellent pas DO (appellation d'origine) et constituent généralement 50% de la race ibérique.
- Remarque: La suspicion a disparu en raison de la confusion qu’elle a provoquée.
- Remarque: regardez attentivement où va le sceau
- Remarque: vérifiez les informations de la balise.
Mythes et mensonges sur les jambons ibériques.
- Jambons ibériques Ils ne proviennent pas de porcs qui ne mangent que des glands. S'ils ne mangeaient que des glands, ils mourraient. La dénomination a été donnée aux porcs qui passent leur vie sur le terrain en liberté, où ils mangent tout ce qu'ils trouvent; racines, herbes, etc. Mais dans la dernière phase de leur vie, ils coïncident avec l'époque de la montanera au cours de laquelle ils mangent principalement des glands.
- Le terme "jambe noire"Il n’est pas synonyme de jambon ibérique, bien que le porc ibérique ait un pelage noirâtre, ce qui le différencie du porc blanc. -maillot. Bien que les porcs ibériques aient toujours le sabot noir et usé comme couleur naturelle, ils ne sont jamais teints.
- Le jambon serrano Il provient de porcs blancs et le jambon ibérique de porc ibérique.
- En ce qui concerne les appellations d'origine DO du jambon ibérique, il n'y a que quatre reconnu; Guijuelo (Salamanque), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva et Los Pedroches (à Córdoba). Les autres noms sont des marques (Jabugo, Pata Negra ...), mais ils ne sont pas DO.
- C'est faux que les composants de jambon ibérique ne sont pas bénéfiques.
- Il n'est pas préférable d'acheter un jambon entier, si vous ne consommez pas tous les jours, car il a tendance à sécher après avoir été tranché.
Races de Porcs Ibériques.
- Porcs noirs: Ils ont une forte proportion de graisse et leur viande est plus fine que les cochons rouges:
- Porcs Lampiños: C'est l'une des références maximales du porc ibérique, car son évolution a été inférieure à celle des autres variétés. Il a une grande capacité de graisse sous-cutanée, inter et intra-musculaire, ce qui vous permet de déguster l'un des jambons de la plus haute qualité. Noir cendré, ils n'ont pas de cheveux et ont des oreilles plus grandes que d'habitude.
- Porcs entrelacés:Ils découlent du croisement des retintos et du glabre. Il a peu de cheveux et a un niveau de graisse inférieur à celui des systèmes sans poils classiques. Avec sa peau fine et foncée, il s'agit de la variété de porc ibérique la plus abondante de notre pays.
- Cochons rouges: Il y aRetintos et le torbiscal.
- Les Retintos: Ils diffèrent par le ton de leur peau, du rouge au presque blond. Sa fourrure fine et légère est uniforme sur tout le corps avec des soies de la même couleur de peau. Ils ont une taille moyenne, sont très légers et résistants.
- Le torbiscal: Ils sont une race autochtone en danger d'extinction. Sa viande spectaculaire, ses propriétés productives et rustiques proviennent du croisement de quatre autres variétés: Ervideira, Cardería, Campanario et Puebla. De taille plus grande que d’habitude, avec des soies abondantes d’une couleur variant du blond foncé au rouge.
- Porcs tachés: Le tacheté, de Manbu de Jabugo ou simplement Jabugo, est en danger d'extinction. Élevé principalement dans les montagnes de Huelva, sa couleur est claire, avec des taches uniformes réparties sur le corps gris ou noir, d’où le délicieux jambon jabugo. Sa taille varie entre 120 et 190 kilos sans problème.
- Dans une moindre mesure, le jambon Mangalica est également produit en Espagne, à partir d’une race d’origine hongroise qui entretient des liens directs avec la race ibérique. Un type de porc très caractéristique, car ses cheveux sont bouclés et ressemblent à ceux d'un mouton, avec un pourcentage de graisse plus élevé que d'habitude et une richesse aromatique plus élevée que d'habitude.
