Conservación
Conservación de los vinos
Almacenamiento de las botellas de vino
Para mantener las propiedades del vino, es recomendable que las botellas estén acostadas para evitar que el corcho se seque y pueda entrar aire.
La temperatura ambiente debe ser estable. Se recomiendan los 12º a 16º para los vinos tintos.
y que no sufra oscilaciones térmicas, es adecuado que las botellas estén siempre en un mismo lugar, lejos de la cocina en donde varia la temperatura, un sótano o un trastero lejos de la calefacción o aire acondicionado es adecuado.
El lugar debe ser fresco y oscuro y la humedad, relativa debe estar entre el 70 y el 80% para que el corcho no se seque o se humedezca, lejos de las vibraciones para que el vino repose adecuadamente.
Puede colocar un termómetro para controlar la temperatura y un higrómetro junto a las botellas para controlar la humedad relativa, mantener ventilado el lugar en todo momento para evitar la proliferación de hongos.
Posición de la botella
Las botellas deben estar en posición horizontal para que el corcho esté en contacto con el vino, para impedir que se seque y pierda la elasticidad y el hermetismo, para evitar que entre oxigeno en la botella y acabe avinagrándose.
Tiempo de conservación
Hay vinos que se mantienen bien en conservación y otros que hay que beber pronto tomando en cuenta su edad, añada, procedencia, tipo de uva, crianza y el lugar de conservación. Es aconsejable comprarlas en la propia bodega donde la conservación siempre será óptima.
Por norma general los vinos jóvenes deben beberse en el año en que se compran, los crianza durante los 5 siguientes y los reserva y gran reserva pueden conservarse durante unos 10 ó 15 años aproximadamente.
No conviene sobrepasar estos tiempos puesto que es muy difícil que consigamos conservar el vino tan bien como lo hacen en las bodegas. Estas fechas de consumo son estimaciones puesto que habría que valorar las condiciones individuales de cada botella y tipología de vino.
Antes de beber el vino se debe dejar respirar antes de servir entre 15 a 25 minutos, para que potencie el sabor del vino.
Se cree que el vino entre más viejo mejor.
pero sólo el 5% de los vinos puede mejorar con el tiempo el resto debe ser consumido en un plazo de 1 año desde que se pone a la venta.
Un vino dañado da un olor a vinagre y con un sabor amargo, definitivamente está dañado.
De igual forma cuando presenta un olor a papel mojado, debido a un moco que se encuentra en el corcho y contamina toda la botella.
Las copas
La copa tiene un pie y un globo, cuando nos sirven vino, debemos coger la copa siempre por el pie y nunca por el globo o el cáliz, porque provocaremos que se caliente el vino con el calor de las manos.
Los tipos de botellas más usadas y sus colores.
La botella se empezó a usar para almacenar vino a partir del siglo XVII, anteriormente se utilizaban otros materiales como ánforas de barro, las tripas de animales o los barriles de madera.
LAS PARTES DE LA BOTELLA
Primero en la parte superior esta la boca, justo a esta se encuentra el gollete que es un ensanchamiento cilíndrico por debajo de la gota.
Posteriormente se encuentra el cuello que se encuentra entre la boca hasta el cuerpo de la botella.
En el cuerpo de la botella encontramos primero los hombros y después la parte cilíndrica que es el cuerpo.
En la parte inferior se encuentra el pie, también llamado el culo de la botella, en donde se encuentra una hendidura.
El misterio de la hendidura: Los neófitos con el tema del vino pensábamos que la hendidura de la botella tenía un fin especifico, ya que usualmente se encuentran en las botellas de vino, en las botellas de aceite no. Así que pensábamos que tenía un función especial, pero no es así, es simplemente una tradición y en parte por ayudar en el servicio de la botella de vino. La hendidura fue hecha por los sopladores de vidrio, para darle estabilidad a la botella al dejarla sobre una superficie plana, aunque para los vinos espumosos la hendidura permite repartir la presión que existe en la base de la botella sobre una superficie mayor.
LA FORMA DE LA BOTELLA
La forma no influye en el vino, excepto en la botella para champagne, que se hace más gruesa para soportar la presión que producen las burbujas del oxido carbónico.
Sin embargo algunas bodegas se atreven a salirse de la tradición incorporando modernas botellas como la MBS (adjuntamos ficha), que no solo supone un potente impacto visual de marketing si no que también aporta una interesante funcionalidad enológica a los vinos, ya que gracias a la utilización de este sistema se evitan agresivos procesos de filtrado, creando por lo tanto vinos más naturales y estructurados, como es el caso de Sire vinos.
EL COLOR DE LA BOTELLA
El color sí influye en la conservación del vino, ya que lo protege de la luz, y hay botellas de color negro, azul, verde amarillas y transparentes. Los colores más oscuros se usan para vinos de guarda, para que se conserven o se fermenten en botella.
Los colores empleados tradicionalmente para las botellas:
Las botellas transparentes se utilizan para apreciar el color de los vinos blancos, rosados y vinos dulces.
Los verdes clarospara blancos secos, y transparentes para los vinos dulces.
El verde oscuropara los vinos de Borgoña y del Rodano.
Mosela y Alsacia: verde claro o medio verde, a veces se encuentra color ámbar.
Vinos del Rin:colores ámbar, aunque algunos productores emplean tradicionalmente el verde.
Actualmente se embotella el vino para resaltar el color, los matices y los reflejos de los vinos.
EL TAMAÑO DE LA BOTELLA
Aquí el tamaño si importa, ya que es muy importante para la conservación del vino.
Lo que más le afecta a un vino es el oxígeno. En una botella magnum cabe el doble de vino que en una botella estándar y el cuello es prácticamente igual. Por lo que la cantidad de oxígeno por volumen de vino es la mitad en un magnum. Por eso los magnum son preferibles en vinos de guarda a las botellas más habituales. Aunque Las botellas más grandes son menos prácticas por la dificultad de manejo.
Lo tamaños son utilizados para algunos vinos y champagne:
Cuarto de botella (piccolo o Benjamín): desde 0,187 l hasta 0,2 l (es la cuarta parte de una estándar (187.5 ml) Suelen utilizarse como detalles en eventos o celebraciones y acompañado los menus en los aviones o en otros transportes.
Mitad de botella (demiboite): 0,375 l. Es la mitad de una estándar. Suelen encontrarse en restaurantes.
Botella de Medio (no confundirla con la anterior) Es una botella de medio litro, usada en los generosos jerezanos.
Botella Standard 0,75 l
Magnum: 1,5 l tiene el doble de volumen de la botella estándar. O sea un litro y medio.
doble Magnum: 3 l Una botella de vino cuyo volumen es de cuatro botellas estándar. O sea tres litros de vino. Usualmente son botellas que las bodegas regalan a tiendas o locales y que sirven como exposición o propaganda.
Jeroboam o Rehoboam: El Jeroboam tiene un volumen de seis botellas estándar o sea cuatro litros y medio.
Imperialo Mathuselah: El tamaño de esta botella es equivalente al de ocho botellas estándar. Tiene un volumen de seis litros.
Salmanazar: Con capacidad de nueve litros o doce botellas estándar.
Balthazar: El Baltasar tiene doce litros. Le cabría el vino de dieciséis botellas normales.
Nacubondosor o Nebuchadnezzar: Al gigantesco Nabucodonosor le caben quince litros y pesa unos dieciséis kilos. Equivale a 20 botellas estándar.
Melchior (también denominado Solomon): 18 l
Sovereign: 25 l
Primat: 27 l
Melchizedek: 30 l
Chusinki: 150 l
Trolazoheru: 300 l
Otros vinos y Vinos de Oporto utilizan:
Split: 0,187 l
Mitad de Botella: 0,375 l
Standard: 0,75 lǂ
Magnum: 1,5 l
Double Magnum: 3 l
Jeroboam: 4,5 l§
Rehoboam: 4,5 l
Box: 5 l
Imperial: 6 l
Salmanazar: 9 l
Balthazar: 12 l
Nebuchadnezzar: 15 l
La BORDELESA es originaria de BURDEOS Francia, es la más comúnmente usada.
Permite el almacenamiento del vino en forma horizontal. También se le conoce como “clarete” o “frontignan”.
Se caracteriza por tener los hombros con muy poca inclinación, siendo el cuerpo cilíndrico. Una variación de esta botella es la troncocónica en la que la base del cuerpo tiene más anchura que la parte superior.
Con un tamaño de 27.9 cm de alto y un diámetro 7.66 cm.
La BORGOÑA es originaria de BorgoñaFrancia, es la más antigua conocida. Presenta los hombros en pendiente, lo que le confiere un aire estilizado.
con un tamaño de 28.7 cm de alto y un diámetro 80.5 cm.
La RHIN es originaria deL Rhin Alemania. Su forma es muy estilizada gracias a su altura y hombros en caída suelen utilizarse para el vino blanco.
Con un tamaño de 35. cm de alto y un diámetro 7.6 cm.
La de CAVA o CHAMPAGNE originaria de Champagne - Ardenne Francias, Tiene hombros bajos y paredes gruesas. Cuenta con una oquedad en su base para resistir mejor la presión de los vinos espumosos.
Con un tamaño de3 0 cm de alto y un diámetro 8.84 cm.
La JEREZANA es similar a la bordolesa, pero presenta un abombamiento en el cuello y un gollete en dos fases, es originaria de Jeréz de la Frontera en Cádiz España, es usada para el jerez y los licores portugueses.
con un tamaño de 28.6 cm de alto y un diámetro 7.5 cm.
La Franconia es originaria de la zona vinícola de Alemania. Con su peculiar forma aplanada.
con un tamaño de 22 cm de alto y un diámetro 15 cm. de ancha.
Barricas de Vino
Roble (quercus, fagaceae)
La madera de roble con mayores incidencias aromáticas en el vino son: la whisky-lactona (olor a coco, madera, tostado…), presente en dos formas isoméricas (cis y trans), los fenoles volátiles (con aromas a especias, humo, farmacia, cuero…), los aldehídos furánicos (aromas a caramelo y almendra) y los aldehídos fenólicos (entre los que destaca la vainillina).
El roble es un árbol de la familia de las fagáceas, originarias del hemisferio norte, cuya madera se utiliza desde muy antiguo para diferentes usos decorativos, y lo más importante para nosotros...para hacer barriles para la crianza y envejecimiento del vino.
Su madera es muy apreciada por la ebanistería y carpintería, tanto por sus características estéticas, como por la finura de su grano y la regularidad de la fibra. La malla, ligada a la forma del despiece, ancha y nacarada, es su rasgo más típico.
Es una madera muy resistente a los insectos y los hongos, sobre todo la madera del duramen (parte central más seca y compacta).
La madera de roble se utiliza para hacer barriles para vino porque aporta sabores y aromas tales como vainilla, tostados, caramelos o café, que sólo se obtienen en contacto con la madera. Por otro lado ayuda a la evolución del vino, en su fase oxidativa, controlando la microoxigenación que se filtra a través de los poros de la madera que entra en contacto con el vino.
Los robles franceses dan más carácter aromático a los vinos, mientras que los americanos aportan menos taninos por lo que son más suaves, éstas últimas son más porosas y los vinos evolucionan más rápidamente en ellas, su coste es bastante más bajo que el de las francesas. El roble francés desprende más tanino y los vinos que se crían en él evolucionan con más lentitud, son menos porosas y por lo tanto normalmente se suelen utilizar para vinos de guarda con más tiempo de barrica. Su coste aproximadamente es de unos 500/600 € cada barrica.
La finalidad de las barricas es:
Permitir limpiar el vino, separando los sedimentos y suciedades;
Aportar sustancias agradables (como taninos) y saludables (como resveratrol o ácido elágico) y
Permitir la microoxigenación que fija los antocianos del vino con los taninos del vino, estabilizando el color.
Las barricas originarias en la elaboración de vinos de Burdeos (Francia), tienen una capacidad para 225 litros de vino.
El roble español, cada vez más usado, suele ser utilizado en el Norte de España (desde Galicia a Navarra). Otra alternativa es el roble Rumano, poco usado.
Dependiendo del tratamiento a la que se someta la madera, repercutirá en el sabor del vino. El roble secado y curado al aire aporta menos sabor pero estabiliza y otorga buen color al vino. Por otra parte el roble tostado cede más sustancias aromáticas al vino, pero no estabiliza correctamente el color.
Según la elaboración del enólogo una barrica puede tener una vida más larga. Si se usa para el trasiego o separación de sedimentos, la barrica puede usarse unos 40 años.
Por otro lado, si es para aportar sabores agradables, el periodo óptimo de uso serán 5 años. De forma que la vida media en vinos de calidad supone renovar todo el conjunto cada 5 años (un 20% por año). Se puede conseguir alargar el uso útil de las barricas otros dos años más con una técnica que se denomina azuelado (lijado de la barrica por el interior).
TAMAÑOS DE BARRICAS
Los barriles ovales son pequeños y con poca capacidad, son utilizados para servir el vino sin necesidad de embotellar, los encontramos en tabernas o en casas, algunos con bases y otros sin ellas. Su capacidad va de 1 a 16 litros.
Las barricas Bordelesas tienen capacidad en litros de: 190, 225 el más usado, 250, 300, 400, 500 y 650 litros.
Las botas son similares a las barricas aunque suelen ser más grandes y tener más flejes metálicos. Su capacidad llega hasta los 1500 litros, aunque también hay de 250 litros y son las botas más usadas.
Los tinos o cubas son las más grandes de todas, no tienen la forma oval de los barriles, tienen forma troncocónica, con el fondo más ancho. Las cubas son usadas para albergar grandes cantidades de vino, y muchas veces también se vinifica o elabora el vino en el mismo. Su capacidad va de entre 1.000 a 50.000 litros.